బోరిస్ అనిసిమోవ్, శాస్త్రీయ మరియు విద్యా కార్యక్రమాల అభివృద్ధిపై సలహాదారు - ఆల్-రష్యన్ సైంటిఫిక్ రీసెర్చ్ ఇన్స్టిట్యూట్ ఆఫ్ సైంటిఫిక్ రీసెర్చ్ యొక్క విద్యా కేంద్రం అధిపతి
FAO అంచనాల ప్రకారం (2011), ప్రపంచ తలసరి బంగాళాదుంపలు మరియు బంగాళాదుంప ఉత్పత్తుల వినియోగం సంవత్సరానికి 35 కిలోలు, యూరోపియన్ ప్రాంతమంతా సగటున ఈ సూచిక తలసరి 85 కిలోల స్థాయిలో ఉంది. మరియు రష్యాలో - వ్యక్తికి 90 కిలోలు.
రష్యన్ ఫెడరేషన్లో, ఆహార అవసరాలకు ఉపయోగించే బంగాళాదుంపల సగటు వార్షిక పరిమాణం 13-14 మిలియన్ టన్నులు. లోతైన ప్రాసెసింగ్ కోసం, బంగాళాదుంప ఉత్పత్తులకు (ఫ్రెంచ్ ఫ్రైస్, చిప్స్, ఎండిన మెత్తని బంగాళాదుంపలు) సుమారు 1 మిలియన్ టన్నులు ఖర్చు చేస్తారు. వ్యవసాయ సంస్థలు (వ్యవసాయ సంస్థలు), రైతు (రైతు) పొలాలు (రైతు క్షేత్రాలు) మరియు 300 వేల హెక్టార్లకు పైగా మొక్కల పెంపకం కలిగిన వ్యక్తిగత పారిశ్రామికవేత్తలు (ఎస్పీ) వర్గాలకు విత్తన బంగాళాదుంపల అవసరం సుమారు 1 మిలియన్ టన్నులు. గృహాల వర్గంలో విత్తనాలు మరియు పశుగ్రాసం కోసం బంగాళాదుంపల యొక్క వాస్తవ పరిమాణాన్ని అంచనా వేయడం చాలా కష్టం, అయినప్పటికీ ఇక్కడ అంచనా వేసిన సంఖ్య 5-6 మిలియన్ టన్నులు కావచ్చు. అన్ని వర్గాల పొలాలలో నిల్వ సమయంలో జరిగే నష్టాలను 1,5 మిలియన్ టన్నులు, ఎగుమతి బట్వాడా - 150-200 వేల టన్నులు.
ఈ విధంగా, రష్యాలో, దేశీయ బంగాళాదుంప సరఫరా స్థాయి కనీసం 22 మిలియన్ టన్నులు ఉండాలి. ఈ స్థాయిలో తగ్గడం వస్తువుల బంగాళాదుంపల సమతుల్యతలో లోటుకు దారితీయవచ్చు మరియు తత్ఫలితంగా, దిగుమతుల వాటా పెరుగుతుంది. మొత్తం బంగాళాదుంప వినియోగంలో దిగుమతుల అంచనా వాటా 300-350 వేల టన్నులు. ఇది ప్రధానంగా ప్రారంభ “యువ” బంగాళాదుంప, దీని కోసం రిటైల్ గొలుసులలో డిమాండ్ మరియు అమ్మకాలు సాధారణంగా ఆఫ్-సీజన్ కాలంలో పెరుగుతాయి, గత సంవత్సరం పంట నిల్వల షెల్ఫ్ జీవితం దాదాపుగా (మేలో) ముగిసినప్పుడు, ఇంకా వాణిజ్యానికి ఇంకా కొత్త బంగాళాదుంపలు అందుబాటులో లేవు రెండు నెలల కన్నా తక్కువ.
బంగాళాదుంపల మాతృభూమి దక్షిణ అమెరికా, ఇక్కడ ఈ "సంస్కృతి" క్రీ.పూ 12500 వరకు ప్రసిద్ది చెందింది. ఇ. పెరూ యొక్క వాయువ్య తీరంలో. అమెరికా నుండి యూరప్ (స్పెయిన్) కు, పండించిన బంగాళాదుంపలను 1565 లో తీసుకువచ్చారు. మొదటి బంగాళాదుంపను నెదర్లాండ్స్ నుండి రష్యాకు పీటర్ పంపారు ⅰ తన యూరప్ పర్యటనలో. రష్యాలో బంగాళాదుంపలను వ్యాప్తి చేయడానికి చేసిన మొదటి ప్రయత్నాలు తరచుగా విఫలమయ్యాయి, ఎందుకంటే దుంపలు రవాణా సమయంలో స్తంభింపజేయబడ్డాయి. ఈ కారణంగా, 1769 లో, సెయింట్ పీటర్స్బర్గ్ ఫార్మసీ తోటలో సేకరించిన సైబీరియా విత్తనాలకు “ఆసక్తికరమైన బూర్జువా” మరియు “మంచి ఇల్లు కట్టుకునేవారికి” పంపిణీ చేయడానికి ఒక వైద్య కమిషన్ పంపబడింది. ఇలిమ్స్క్లో, వోయివోడ్ కార్యాలయం 15 గ్రాముల విత్తనాలను ఎ. బెరెజోవ్స్కీకి బదిలీ చేసింది, అతను మొలకల పెంపకం మరియు దుంపలను పొందగలిగాడు. వి.ఎస్ ప్రకారం. లెఖ్నోవిచ్, ఎ. బెరెజోవ్స్కీ, తెలియకుండానే, సైబీరియాలో మరియు బహుశా రష్యాలో బంగాళాదుంపల యొక్క మొదటి ఎంపికను నిర్వహించారు.
ఆధునిక కొనుగోలుదారు ప్రధానంగా బంగాళాదుంపలను మంచి నాణ్యత గల దుంపలతో ఆకర్షణీయమైన రూపాన్ని కలిగి ఉండటానికి మరియు ఒక నియమం ప్రకారం, పారదర్శక సన్నని పై తొక్కను పొందటానికి ఆసక్తి కలిగి ఉంటాడు. అదే సమయంలో, దుంపల ఆకారం మరియు పరిమాణం, కళ్ళ లోతు, పై తొక్క మరియు గుజ్జు యొక్క రంగు, ద్వితీయ వృద్ధి (పెరుగుదల) కు వ్యక్తిగత రకాలు ధోరణి కారణంగా బాహ్య మరియు అంతర్గత లోపాలు లేకపోవడం, పెరుగుదల పగుళ్లు ఏర్పడటం, పవిత్రత మరియు గుజ్జు యొక్క రంగు (రంగు పాలిపోవడం) కూడా ముఖ్యమైనవి. వృక్షసంపద పెరుగుదల లేదా యాంత్రిక నష్టం సమయంలో వాతావరణ ప్రభావాల వల్ల దుంపలలో సంభవించే ఇతర అంతర్గత లోపాలు, ముఖ్యంగా పంటకోత సమయంలో, రవాణా irovki మరియు సార్టింగ్.
టేబుల్ రకాల బంగాళాదుంపల దుంపల ఆకారం రౌండ్ నుండి పొడుగుగా మారుతుంది, అతిపెద్ద విలోమ వ్యాసానికి ప్రామాణిక పరిమాణం: 40-60 మిమీ, కంటి లోతు: చిన్న నుండి మధ్యస్థం, చర్మం రంగు: తెలుపు నుండి ఎరుపు, గుజ్జు రంగు: తెలుపు - క్రీమ్ - పసుపు.
ఈ సూచికల యొక్క మొత్తం సముదాయం టేబుల్ బంగాళాదుంపల యొక్క వినియోగదారు లక్షణాలను మరియు వివిధ వంటలను వండడానికి వారు ఉద్దేశించిన ఉపయోగం యొక్క అవకాశాలను ఎక్కువగా నిర్ణయిస్తుంది మరియు సాధారణంగా రకరకాల ప్రజాదరణను మరియు ఆహార బంగాళాదుంపల దేశీయ మార్కెట్లో వాటికి ఉన్న డిమాండ్ను నిర్ణయిస్తుంది, ప్రత్యేకించి ఆధునిక రిటైల్ గొలుసులలో అమ్మకం కోసం విక్రయించినప్పుడు.
న్యూట్రిషన్ ఫాక్ట్స్
ఇటీవలి సంవత్సరాలలో, మానవ పోషణలో బంగాళాదుంపల యొక్క పోషక విలువ గురించి ఆలోచనలు గణనీయంగా మారాయి, ఇది బంగాళాదుంపల యొక్క పోషక విలువను పెంచే దిశలో ఎంపిక యొక్క ఇంటెన్సివ్ అభివృద్ధి మరియు దాని జీవరసాయన కూర్పు రంగంలో లోతైన అధ్యయనాలు.
బంగాళాదుంపల పోషక విలువ వెంటనే గుర్తించబడలేదు. చాలా ఫన్నీ కేసులు దీనితో అనుసంధానించబడి ఉన్నాయి. ఉదాహరణకు, 1586 లో, ఇంగ్లీష్ అడ్మిరల్ ఫ్రాన్సిస్ డ్రేక్ బంగాళాదుంప దుంపలను ఇంగ్లాండ్కు పంపిణీ చేసి, దానిని ఉత్తమ తోటలో నాటడానికి మరియు మొక్కలను జాగ్రత్తగా చూసుకోవటానికి తన తోటమాలికి ఇచ్చాడు. తోటమాలి గొప్ప ఉత్సాహంతో అప్పగింతను చేపట్టాడు. బంగాళాదుంప మొలకెత్తి, వికసించిన, ఆకుపచ్చ బెర్రీలు టాప్స్ మీద కనిపించాయి. తోటమాలి, వాటిని పండు కోసం తీసుకొని ప్రయత్నించాడు. అవి రుచికరమైనవి కాదని తెలుసుకున్న అతను కోపంతో ఇలా అన్నాడు: "నా శ్రమలన్నీ వృధా అయ్యాయి." తోటమాలి బెర్రీలను అడ్మిరల్కు చూపించాడు, అతను తోటకు ఎటువంటి హాని కలిగించకుండా ఉండటానికి మొక్కను మూలంతో బయటకు తీయమని ఆదేశించాడు. అతని ఆశ్చర్యానికి, ప్రతి బుష్ కింద తోటమాలి అతను నాటిన అదే దుంపలను చూశాడు. దుంపలను ఉడకబెట్టి, తోటమాలికి రుచిగా ఇచ్చారు. "ఆహ్! అతను, "ఎంత విలువైన మొక్క!" ఆ తరువాత, తోటమాలి బంగాళాదుంపలను స్వయంగా పండించడమే కాకుండా, ఇతరులకు పండించడంలో కూడా సహాయపడ్డాడు.
గత 50-100 సంవత్సరాల్లో, ఆహారం యొక్క రసాయన కూర్పు మరియు దాని వ్యక్తిగత మూలకాల (మరియు సముదాయాల) యొక్క శారీరక విలువ గురించి మన జ్ఞానం గణనీయంగా విస్తరించింది. ఆకలిని తీర్చడానికి మాత్రమే కాకుండా, ఆరోగ్యకరమైన పోషణ యొక్క కోణం నుండి కూడా మానవ పోషణ యొక్క ఆధునిక భావన యొక్క చట్రంలో పరిగణించాల్సిన అవసరం ఉంది. ఈ విధానం బంగాళాదుంప దుంపలలోని అన్ని ఆహార పదార్థాలను తిరిగి అంచనా వేయడం సాధ్యం చేస్తుంది.
బంగాళాదుంపల యొక్క పోషక విలువ ఎక్కువగా దుంపలలోని అతి ముఖ్యమైన పోషకాల (స్టార్చ్, ప్రోటీన్, కొవ్వులు, విటమిన్లు, ఖనిజాలు, ఆంథోసైనిన్ మరియు కెరోటినాయిడ్ స్వభావం మరియు ఇతర భాగాలు) యొక్క అనుకూలమైన సమతుల్య నిష్పత్తి ద్వారా నిర్ణయించబడుతుంది.
అదే సమయంలో, ప్రపంచ సాహిత్యంలో, బంగాళాదుంప దుంపలలో అవసరమైన పోషకాల యొక్క డేటా గణనీయంగా మారుతుంది. దుంపల యొక్క జీవరసాయన కూర్పు అనేక అంశాలపై ఆధారపడి ఉంటుంది అనే వాస్తవం ద్వారా ఇది వివరించబడింది: వైవిధ్యం, నేల మరియు వాతావరణ పరిస్థితులు, ఎరువులు, పెరుగుతున్న సాంకేతికత, పండిన స్థాయి, నిల్వ పరిస్థితులు మొదలైనవి. విశ్లేషణల సమయం (శరదృతువు లేదా వసంత) కూడా ఫలితాలను గణనీయంగా ప్రభావితం చేస్తుంది.
ఆర్గనైజేషన్ ఫర్ ఎకనామిక్ కోఆపరేషన్ అండ్ డెవలప్మెంట్ (ఓఇసిడి) యొక్క ఫ్రేమ్వర్క్లోని అంతర్జాతీయ నిపుణులు ప్రాథమిక పోషకాల యొక్క కంటెంట్ మరియు వివిధ కారణాల వల్ల వాటి యొక్క హెచ్చుతగ్గుల కోసం సగటు సూచికలపై అంగీకరించారు (టేబుల్ 1).
మానవ పోషణలో బంగాళాదుంపల యొక్క ప్రాముఖ్యత విటమిన్లు, ఖనిజాలు, సేంద్రీయ ఆమ్లాలు (టేబుల్ 2) వంటి భాగాల వల్ల కూడా ఉంటుంది.
ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లం మరియు ముఖ్యంగా విలువైన పదార్థాలు - యాంటీఆక్సిడెంట్లు (ఆంథోసైనిన్స్, కెరోటినాయిడ్లు), బంగాళాదుంపలు అనేక వ్యాధుల నివారణలో ముఖ్యమైన పాత్ర పోషిస్తాయి మరియు ఈ విషయంలో ఇది ఆరోగ్యకరమైన మానవ ఆహారంలో ముఖ్యమైన ఉత్పత్తులలో ఒకటి.
UK నుండి పోషకాహార నిపుణుల అభిప్రాయం ప్రకారం, ఆధునిక మనిషి యొక్క ఆహారంలో, కొన్ని రకాల ఉత్పత్తుల యొక్క సరైన సమతుల్య నిష్పత్తి కీలక ప్రాముఖ్యత కలిగి ఉంది. అంతేకాకుండా, ఆరోగ్యకరమైన సమతుల్య ఆహారంలో, బంగాళాదుంపలు, రొట్టె మరియు ఇతర ధాన్యం ఉత్పత్తుల వాటా కనీసం 33%, కూరగాయలు మరియు పండ్లు - 33%, పాలు మరియు పాల ఉత్పత్తులు - 15%, మాంసం, చేపలు మరియు ఇతర ప్రత్యామ్నాయ ఉత్పత్తులు - 12 ఉన్నప్పుడు చాలా అనుకూలమైన నిష్పత్తి పరిగణించబడుతుంది. %, కొవ్వులు మరియు చక్కెరలు కలిగిన ఉత్పత్తులు - 7%.
బంగాళాదుంప ప్రోటీన్ 8 ముఖ్యమైన అమైనో ఆమ్లాలలో 20 కలిగి ఉంటుంది. విటమిన్ సి కోసం రోజువారీ అవసరాలలో ముఖ్యమైన భాగం బంగాళాదుంపల ద్వారా తీర్చబడుతుంది. 100 గ్రాముల బంగాళాదుంపలను తినేటప్పుడు, పై తొక్కలో ఉడకబెట్టి, వాడటానికి ముందు ఒలిచినప్పుడు, మానవ శరీరానికి 20 గ్రాముల కార్బోహైడ్రేట్లు, 2 గ్రా ప్రోటీన్, 0,1 గ్రా కొవ్వు మరియు 2 గ్రా ఫైబర్ లభిస్తాయి, అయితే ఈ సూచికలు కూడా వైవిధ్య లక్షణాలు, పెరుగుతున్న పరిస్థితులు మరియు ఇతర అంశాలు.
ఆధునిక జ్ఞానం మరియు ఆలోచనల వెలుగులో, ఆరోగ్యకరమైన మానవ ఆహారం యొక్క కోణం నుండి బంగాళాదుంపల యొక్క జీవరసాయన కూర్పు యొక్క వ్యక్తిగత భాగాల యొక్క ప్రాముఖ్యత భిన్నంగా అంచనా వేయబడుతుంది.
బంగాళాదుంప గడ్డ దినుసులో చాలా నీరు (75% లేదా అంతకంటే ఎక్కువ) ఉందని మరియు శక్తి సాంద్రత (అంటే 100 కిలో కేలరీలకు పోషకాల సాంద్రత) చాలా తక్కువగా ఉందని ఇది చాలా ముఖ్యమైనది. బంగాళాదుంపలలో, ఈ ఏకాగ్రత జీర్ణక్రియ మరియు ఆహారాన్ని సమీకరించే ప్రక్రియలో మానవ శరీరానికి అవసరమయ్యేదానికి అనుగుణంగా ఉంటుంది. ఈ సూచిక ప్రకారం, మొక్క మరియు జంతు మూలం యొక్క ఇతర ఆహారాలతో పోలిస్తే బంగాళాదుంపలు పెద్దవారి అవసరాలకు అనుగుణంగా ఉంటాయి.
స్టార్చ్. ఇది బంగాళాదుంప యొక్క ప్రధాన భాగం మరియు దాని ప్రధాన ఆహారం మరియు ఆర్థిక (ఆర్థిక) ప్రయోజనం. తాజా దుంపలో, సగటున, పిండి యొక్క నిష్పత్తి సుమారు 17,5% (హెచ్చుతగ్గుల పరిధి 8,0-29%) లేదా పొడి పదార్థంలో 75-80%.
ముడి పిండి పదార్థాలు మానవులకు జీర్ణమయ్యేవి కావు. అయినప్పటికీ, వేడి చికిత్స తర్వాత (ఉదాహరణకు, వంట), దాని జీర్ణశక్తి తీవ్రంగా పెరుగుతుంది - సుమారు 90% వరకు. మానవ జీర్ణశయాంతర ప్రేగులలో పిండి పదార్ధం క్రమంగా (స్టెప్వైస్) అమిలోలైటిక్ ఎంజైమ్ల ద్వారా గ్లూకోజ్గా విభజించబడిందని మరియు రెండోది మాత్రమే మానవ శరీరం యొక్క జీవక్రియ చక్రంలో చేర్చబడిందని గుర్తుంచుకోవాలి.
మానవ జీర్ణశయాంతర ప్రేగులలోని బంగాళాదుంప పిండి సాధారణ చక్కెరలకు పూర్తిగా జీర్ణం కాలేదు; జీర్ణంకాని రూపంలో దానిలో కొంత భాగం పెద్ద ప్రేగులోకి ప్రవేశిస్తుంది. ఇది "రక్షిత పిండి" అని పిలవబడేది. కొత్త వైద్య డేటా ప్రకారం, ఈ పిండి పదార్ధం మానవ పెద్దప్రేగు యొక్క మైక్రోబయోటాకు చాలా విలువైన ఉపరితలం.
మధ్యలో XVIII లో. బంగాళాదుంపలు అప్పటికే ఐరోపాలో మరియు కేథరీన్ పాలనలో విస్తృతంగా వ్యాపించాయి II ఇది రష్యాలో దేశంలోని వివిధ ప్రాంతాలలో పెద్ద ప్రాంతాల్లో పండించడం ప్రారంభించింది.
యూరోపియన్లు క్రమంగా అధిక బంగాళాదుంప పంటలను పండించడం నేర్చుకున్నారు, ముఖ్యంగా ఖండంలోని ఉత్తర భాగంలో. తక్కువ-భూమి రైతులు మరియు పట్టణ ప్రజలకు ఇది చాలా ముఖ్యమైనది, వారు ఎల్లప్పుడూ, ముఖ్యంగా పంటలకు పంట విఫలమైన సంవత్సరాల్లో, తమకు మరియు వారి కుటుంబాలకు ఆహారాన్ని అందించగలరు. ఐరోపాలో, మరియు కొంతకాలం తరువాత రష్యాలో, బంగాళాదుంపలు ఆహార భద్రతకు ఒక రకమైన హామీగా మారాయి. గొప్ప రష్యన్ రచయిత ఎల్.ఎన్ తన జర్నలిస్టిక్ రచనలలో ఈ పరిస్థితిపై దృష్టి పెట్టారు. టాల్స్టాయ్, అతను చివరికి రష్యాలో కరువు కారణాలను అధ్యయనం చేసినప్పుడు XIX లో. రష్యన్ రైతుల ఆహారంలో బంగాళాదుంపలు కొంతవరకు రొట్టెను భర్తీ చేస్తాయని మరియు ఆకలితో ఉన్న సంవత్సరాల్లో మనుగడకు సహాయపడ్డాయని అతను నమ్మాడు.
అంతేకాకుండా, చాలా మంది జనాభా శాస్త్రవేత్తలు ఐరోపాలో మరియు రష్యాలో వేగంగా జనాభా పెరుగుదలకు కారణమని పేర్కొన్నారు XVIII-XIX సి. బంగాళాదుంపలతో. ఈ సంస్కృతి, వారి అభిప్రాయం ప్రకారం, పంట వైఫల్యాల సంవత్సరాలలో మాత్రమే కాకుండా, గత మూడు శతాబ్దాలుగా ఐరోపాలో జరిగిన యుద్ధాలలో కూడా మిలియన్ల మంది ప్రాణాలను కాపాడింది.
"రక్షిత స్టార్చ్" యొక్క శారీరక ప్రభావం ఏమిటంటే, పేగు మైక్రోఫ్లోరా ద్వారా దాని చీలిక సేంద్రీయ ఆమ్లాల ఏర్పాటును ప్రోత్సహిస్తుంది, ఇది బ్యాలస్ట్ పదార్థాలు అని పిలవబడే వాటితో పాటు, పెద్దప్రేగులోని క్యాన్సర్ కణాల పెరుగుదలను నిరోధిస్తుంది. ఈ ప్రేగు యొక్క క్యాన్సర్ నివారణకు తరువాతి చాలా ముఖ్యమైనది.
ప్రోటీన్ (ముడి ప్రోటీన్). బంగాళాదుంపలలో ముడి ప్రోటీన్ కంటెంట్ చాలా తక్కువ మరియు సుమారు 2% (0,69-4,63%). అయితే, ఇది పరిమాణానికి సంబంధించిన విషయం మాత్రమే కాదు, బంగాళాదుంప ప్రోటీన్ కూడా. దానిలో అవసరమైన మరియు అవసరం లేని అమైనో ఆమ్లాల నిష్పత్తి చాలా ముఖ్యం (ఇది జంతు ప్రోటీన్ మాదిరిగానే ఉంటుంది), అందువల్ల, బంగాళాదుంప ప్రోటీన్ ముఖ్యంగా విలువైనదిగా పరిగణించబడుతుంది, భిన్నాల కూర్పులో గుడ్డు ప్రోటీన్ యొక్క 80% కంటే ఎక్కువ చేరుకుంటుంది. మానవ జీర్ణశయాంతర ప్రేగులలో బంగాళాదుంప ప్రోటీన్ యొక్క డైజెస్టిబిలిటీ 90% పైన ఉంది. పండించిన మొక్కల నుండి మొక్కల ప్రోటీన్లలో, బంగాళాదుంప ప్రోటీన్ అత్యధిక జీవ విలువను కలిగి ఉంది, దాని పోషక విలువలో జంతు ప్రోటీన్లకు (మాంసం, పాలు, కోడి గుడ్డు) రెండవ స్థానంలో ఉంది. బంగాళాదుంప ప్రోటీన్లో లైసిన్ మరియు సల్ఫర్ కలిగిన ఎసెన్షియల్ అమైనో ఆమ్లాలు అధికంగా ఉన్నాయని ఈ రోజు తెలిసింది.
XVIII-XIX శతాబ్దాలలో ఐరోపాలో జనాభా విస్ఫోటనం అనుభవపూర్వకంగా గుర్తించబడింది. యూరోపియన్ల ఆహారంలో ఆ సంవత్సరాల్లో 400 కిలోల బంగాళాదుంపలు (సంవత్సరానికి పెద్దవారికి) మరియు తగినంత పాలు మరియు పాల ఉత్పత్తులు ఉన్నాయి. ఈ రెండు ఉత్పత్తుల కలయిక జనాభా పోషణను నిర్ధారిస్తుంది.
కొవ్వులు. బంగాళాదుంపలలోని కొవ్వు పదార్ధం చాలా తక్కువగా ఉంటుంది, ఇది వివిధ వంటకాల తయారీలో మరియు ఆహార పదార్థాల తయారీలో ఆహార ప్రణాళికలో ముఖ్యమైనది. అయినప్పటికీ, కొవ్వు ఆమ్లాల కూర్పు చాలా విలువైనది - మొదట, రెట్టింపు అసంతృప్త లినోలెయిక్ (బంగాళాదుంప కొవ్వు ఆమ్లాలలో 50%) మరియు మూడు రెట్లు అసంతృప్త లినోలెనిక్ (సుమారు 20%) ఆమ్లాలు వంటి ముఖ్యమైన భాగాలకు ధన్యవాదాలు.
1902 లో, జర్మన్ ఫిజియాలజిస్ట్ మరియు పరిశుభ్రత నిపుణుడు ఎం. రబ్నర్ బంగాళాదుంప ప్రోటీన్ అధిక నాణ్యతతో కూడుకున్నదని, అవసరమైన అమైనో ఆమ్లాలతో సహా. తదనంతరం, ఈ ఫలితాలు పదేపదే ధృవీకరించబడ్డాయి. 1965 లో జర్మన్ ఫిజియాలజిస్టులు ఇ. కోఫ్రానీ మరియు ఎఫ్. జాకట్ తమకు అనుకూలంగా ఉన్న సాక్ష్యాలను కనుగొన్నారు బంగాళాదుంపలు మరియు మొత్తం గుడ్లు ప్రోటీన్కు నాణ్యతతో సమానం, మరియు మానవులపై వారి సమతుల్య ప్రయోగాలలో, ఆహారంలో బంగాళాదుంపలు మరియు గుడ్డు ద్రవ్యరాశి మిశ్రమాన్ని ఉపయోగించడం ద్వారా ప్రోటీన్ యొక్క గరిష్ట జీవ విలువ చూపబడింది (నిష్పత్తి 65:35, అనగా ఒక గుడ్డుతో 500 గ్రాముల బంగాళాదుంపల మిశ్రమం. ఇంగ్లీష్ పరిశోధకుడు ఎ. జోన్స్ గుర్తించారు బంగాళాదుంప వంటకాలు వాటి తయారీ పద్ధతిని బట్టి గణనీయంగా మారుతుంటాయి: సాధారణ ఉడికించిన బంగాళాదుంపలలో - 1,5%, వేయించినవి - 2,8, వేయించినవి - 3,8, మరియు వేయించిన బంగాళాదుంప రేకులు - 6% వరకు.
బ్యాలస్ట్ పదార్థాలు. చాలా కాలంగా, మొక్కల ఫైబర్స్ అని పిలవబడేవి పోషకాహార నిపుణులచే తక్కువగా అంచనా వేయబడ్డాయి. జీర్ణ ప్రక్రియలో ముఖ్యమైన, పాక్షికంగా చాలా భిన్నమైన విధులను నిర్వర్తించే కార్బోహైడ్రేట్లు (సెల్యులోజ్, పెక్టిన్స్, హెమిసెల్యులోజెస్, లిగ్నిన్) వంటి మొక్క కణ త్వచాల జీర్ణమయ్యే భాగాలుగా బ్యాలస్ట్ పదార్థాలు అర్థం చేసుకోబడతాయి. ఆరోగ్యకరమైన ఆహారంలో ఇవి పెద్ద పాత్ర పోషిస్తాయి. ఈ పదార్థాలు మానవ పెద్దప్రేగు యొక్క మైక్రోబయోటాకు పోషక పదార్ధం అని నిరూపించబడింది. ఇది నిజానికి "రెండవ కడుపు"; సూక్ష్మజీవ ప్రక్రియల ఫలితంగా ఏర్పడిన సేంద్రీయ ఆమ్లాలు మానవులలో జీవక్రియను చురుకుగా ప్రభావితం చేస్తాయి. జీర్ణంకాని మొక్కల ఫైబర్స్ నీరు, వాయువులు మరియు ఇతర అనవసరమైన పదార్ధాలకు యాడ్సోర్బెంట్గా పనిచేస్తాయి, ఇవి శరీరం నుండి తొలగించడానికి సహాయపడతాయి. దుంపలలో ఈ పదార్ధాల నిష్పత్తి తక్కువగా ఉన్నప్పటికీ (2,5%), 200 గ్రాముల బంగాళాదుంపలలో ఒక భాగం ఈ భాగాలకు రోజువారీ మానవ అవసరంలో నాలుగింట ఒక వంతు సంతృప్తి చెందుతుంది.
ఖనిజ పదార్థాలు. బంగాళాదుంప దుంపలు పెద్ద సంఖ్యలో స్థూల- మరియు మైక్రోఎలిమెంట్లను కలిగి ఉంటాయి, ఇవి జీవక్రియలో ముఖ్యమైన పాత్ర పోషిస్తాయి. 200 గ్రాముల బంగాళాదుంపల రోజువారీ వినియోగంతో, రోజువారీ మానవ అవసరం సంతృప్తి చెందుతుంది: పొటాషియంలో - 30 నాటికి, మెగ్నీషియం - 15-20, భాస్వరం - 17, రాగి - 15, ఇనుము - 14, మాంగనీస్ - 13, అయోడిన్ - 6 మరియు ఫ్లోరిన్ - 3%.
విటమిన్లు. బంగాళాదుంపలు మానవులకు ఉపయోగపడే విటమిన్ల సమితిని కలిగి ఉంటాయి, ముఖ్యంగా నీటిలో కరిగేవి, కానీ దుంపలలో వాటి సంఖ్య గొప్ప హెచ్చుతగ్గులకు లోబడి ఉంటుంది. విటమిన్ సి (10-20 మి.గ్రా / 100 గ్రా తడి బరువు) యొక్క సాపేక్షంగా అధిక కంటెంట్, ఇది ఆపిల్ల (10 మి.గ్రా / 100 గ్రా తడి బరువు) కంటే కొంచెం ఎక్కువ. వంట చేసేటప్పుడు, ఈ విటమిన్ 10-20% పోతుంది. 300 గ్రాముల బంగాళాదుంపల రోజువారీ వినియోగంతో, రోజువారీ అవసరాన్ని తీర్చవచ్చు: విటమిన్ సి - 70 ద్వారా, బి 6 - 36, బి 1 - 20, పాంతోతేనిక్ ఆమ్లం - 16, బి 2 లో - 8%.
ఆంథోసైనిన్స్ మరియు కెరోటినాయిడ్లు. ప్రజల జీవన నాణ్యతను మెరుగుపరచడంలో ఆహార పోషకాహారం యొక్క పాత్ర గురించి కొత్త ఆలోచనల వెలుగులో, బంగాళాదుంపలు మానవ రోగనిరోధక శక్తిని బలోపేతం చేసే యాంటీఆక్సిడెంట్లు, ప్రధానంగా ఆంథోసైనిన్లు మరియు కెరోటినాయిడ్ల యొక్క అధిక సామర్థ్యాన్ని కలిగి ఉన్న ముఖ్యమైన పంటలలో ఒకటిగా పరిగణించబడతాయి (అనిసిమోవ్ 2006, సిమాకోవ్ 2012).
బంగాళాదుంపలలో, ఈ ఫ్లేవనాయిడ్లు నీలం, వైలెట్, ఎరుపు, నారింజ, పై తొక్క యొక్క ప్రకాశవంతమైన పసుపు రంగు మరియు దుంపల గుజ్జుకు కారణమవుతాయి. ఈ వర్ణద్రవ్యం మానవ శరీరంలో ఉచిత ఆక్సిజన్ రాడికల్స్ను విడుదల చేయగల సామర్థ్యం కారణంగా యాంటీఆక్సిడెంట్ల మూలంగా ఎంతో విలువైనది. యాంటీఆక్సిడెంట్ అధికంగా ఉండే ఆహారం అథెరోస్క్లెరోసిస్, కొన్ని రకాల క్యాన్సర్, స్కిన్ పిగ్మెంటేషన్, కంటిశుక్లం మొదలైన వాటిలో వయస్సు సంబంధిత మార్పులు తగ్గించడానికి సహాయపడుతుందని ఇప్పుడు అందరికీ తెలుసు.
ప్రకాశవంతమైన పసుపు, నారింజ, ఎరుపు మరియు వైలెట్ గుజ్జు కలిగిన రకాలు ఆంథోసైనిన్స్ మరియు కెరోటినాయిడ్ల (టేబుల్ 3) కంటెంట్లో దుంపల తెల్ల గుజ్జుతో రకాలను గణనీయంగా మించిపోయాయని తులనాత్మక అంచనాలు చూపించాయి.
వర్ణద్రవ్యం బంగాళాదుంపలలోని ఆంథోసైనిన్స్ యొక్క కంటెంట్లో హెచ్చుతగ్గుల శ్రేణి దుంపల యొక్క 9,5 గ్రా ముడి బరువుకు 37,8-100 మి.గ్రా. ఈ దిశలో లక్షణాలను మరింత మెరుగుపరిచే అవకాశాలు బ్రోకలీ, రెడ్ బెల్ పెప్పర్ మరియు బచ్చలికూర వంటి విలువైన కూరగాయల పంటలతో సమానమైన రంగు గుజ్జుతో బంగాళాదుంపలను ఉంచడానికి అనుమతిస్తాయి, ఇవి యాంటీఆక్సిడెంట్ లక్షణాలకు ప్రసిద్ధి చెందాయి. కెరోటినాయిడ్ల యొక్క అధిక కంటెంట్ కారణంగా పసుపు మాంసంతో బంగాళాదుంపలు ప్రపంచంలోని చాలా దేశాలలో చాలాకాలంగా ప్రాచుర్యం పొందాయి.
ఆధునిక అధ్యయనాలు కెరోటినాయిడ్ల యొక్క అధిక కంటెంట్ కారణంగా (తాజా బరువు 500 గ్రాములకు 800-100 మి.గ్రా) ప్రకాశవంతమైన పసుపు, నారింజ మరియు ఎరుపు గుజ్జుతో రకాలను సృష్టించడం ఆధారంగా ఈ సూచికల యొక్క మరింత ముఖ్యమైన మెరుగుదల యొక్క అవకాశాన్ని నిర్ధారిస్తాయి. ఈ దిశలో ఎంపిక యొక్క అత్యంత నిరాడంబరమైన విజయం కూడా మానవ ఆహార పోషణలో గొప్ప ప్రాముఖ్యతను కలిగి ఉంటుంది మరియు బంగాళాదుంప ఉత్పత్తిని ప్రపంచ ప్రాముఖ్యత కలిగిన పంటగా అభివృద్ధి చేయడానికి కొత్త ప్రేరణనిస్తుంది.
స్వల్పకాలికంలో, మేము దానిని ఆశించవచ్చు పసుపు, నారింజ, ఎరుపు మరియు ple దా గుజ్జు కలిగిన రకాలు ఎక్కువగా ప్రాచుర్యం పొందుతాయి మరియు మానవ ఆహార పోషణకు వారి సహకారం పెరుగుతుంది.
ఈ విధంగా, ఆధునిక మనిషి యొక్క పోషణలో బంగాళాదుంపల పాత్రను అంచనా వేస్తే, బంగాళాదుంప దుంపలు ఆహారం మాత్రమే కాదు, .షధం కూడా అని అతిశయోక్తి లేకుండా చెప్పవచ్చు. అవి బాగా జీర్ణమవుతాయి మరియు గ్రహించబడతాయి, అవి ఆచరణాత్మకంగా అలెర్జీ కారకాలు లేనివి, వాటిని ప్రత్యేక ప్రోటీన్ డైట్లలో, ఆమ్లతను తగ్గించడానికి అవసరమైన డైట్లలో వాడవచ్చు.
అయినప్పటికీ, బంగాళాదుంపలు నైట్ షేడ్ కుటుంబానికి చెందినవని మనం మర్చిపోకూడదు, ఇవి మానవ ఆరోగ్యాన్ని ప్రతికూలంగా ప్రభావితం చేసే కొన్ని ఆల్కలాయిడ్ల కంటెంట్ కలిగి ఉంటాయి. బంగాళాదుంపలలో నైట్రేట్లు, హెవీ లోహాలు మరియు యాక్రిలామైడ్ కూడా ఉంటాయి. ఆహారం కోసం బంగాళాదుంప దుంపలను ఉపయోగించినప్పుడు ఇవన్నీ పరిగణనలోకి తీసుకోవాలి.
నైట్రేట్స్. మీకు తెలిసినట్లుగా, బంగాళాదుంప దుంపలలో తక్కువ మొత్తంలో నైట్రేట్లు ఉంటాయి. ఇటీవలి సంవత్సరాల్లో, ఆహారంతో నైట్రేట్ల మితమైన వినియోగం మానవ ఆరోగ్యానికి కూడా మేలు చేస్తుందని ధృవీకరించే సైన్స్ చాలా డేటాను సేకరించింది. అదే సమయంలో, మానవ శరీరంలో, నైట్రేట్లు నైట్రేట్లుగా విచ్ఛిన్నమవుతాయి మరియు తరువాతి నోటి కుహరం మరియు జీర్ణశయాంతర ప్రేగులను క్రిమిసంహారక చేస్తుంది.
అయితే, ఇది మితమైన నైట్రేట్ కంటెంట్తో జరుగుతుంది. కానీ ఆచరణలో, చాలా తరచుగా, బంగాళాదుంపలలో ఎత్తైన నైట్రేట్లు కూడా నమోదు చేయబడతాయి. ఇది అనేక అంశాలపై ఆధారపడి ఉంటుంది: రకం, వాతావరణం మరియు నేల సాగు పరిస్థితులు, ఎరువుల అధిక మోతాదు, నిల్వ పరిస్థితులు మొదలైనవి. వంట, తొక్క మరియు పారిశ్రామిక ప్రాసెసింగ్ (వేయించడం, ఎండబెట్టడం, చిప్స్) సమయంలో బంగాళాదుంపలలోని నైట్రేట్ కంటెంట్ తగ్గుతుంది.
బంగాళాదుంపల యొక్క properties షధ గుణాలు చాలా కాలంగా తెలుసు. ముఖ్యంగా, ఐరోపాలో బంగాళాదుంపలు వ్యాపించిన తరువాత, దురద అంటువ్యాధులు మాయమయ్యాయి. ముడి బంగాళాదుంప రసం గ్యాస్ట్రిక్ అల్సర్ మరియు డుయోడెనల్ అల్సర్ చికిత్సకు ఉపయోగిస్తారు. మూత్రపిండాలు మరియు హృదయ సంబంధ వ్యాధుల రోగులకు ఆహార ఆహారాలలో బంగాళాదుంప ఒకటి. బంగాళాదుంపల పువ్వులు మరియు దుంపలలో, కేశనాళిక-బలపరిచే ఏజెంట్ కనుగొనబడింది.
బంగాళాదుంపలలోని గ్లైకోకాల్లాయిడ్ టమోటా కొన్ని వ్యాధికారక శిలీంధ్రాలు మరియు బ్యాక్టీరియాకు వ్యతిరేకంగా యాంటీబయాటిక్ చర్యను కలిగి ఉంటుంది, అలాగే యాంటిహిస్టామైన్ చర్యను కలిగి ఉంటుంది, ఇది అలెర్జీల చికిత్సలో ముఖ్యమైనది.
జానపద medicine షధం లో, తురిమిన ముడి బంగాళాదుంపలు చర్మం యొక్క ప్రభావిత ప్రాంతాలకు కాలిన గాయాలు, తామర మరియు ఇతర చర్మ వ్యాధులతో వర్తించబడతాయి. బంగాళాదుంప ఆవిరిని పీల్చడం ద్వారా, ఎగువ శ్వాసకోశ యొక్క క్యాతర్ చికిత్స పొందుతుంది.
solanine. బంగాళాదుంప మొక్క యొక్క అన్ని అవయవాలలో, సహా దుంపలలో, ఒక సోలనిన్ మరియు ఎ-హకోయిన్లతో కూడిన విషపూరిత స్టెరాయిడ్ గ్లైకోఅల్కలాయిడ్ సోలనిన్ ఉంటుంది. కానీ ఈ ఆల్కలాయిడ్ యొక్క గా ration త తక్కువగా ఉంటుంది: తాజా బంగాళాదుంప ద్రవ్యరాశి యొక్క 2-60 mg / kg. ముడి బంగాళాదుంప ద్రవ్యరాశి 300 కిలోకు 500-1 మి.గ్రా స్థాయిలో సోలనిన్ గా ration త మానవ ఆరోగ్యానికి ప్రమాదకరమని భావిస్తారు. సహజ శత్రువుల నుండి రక్షణగా మొక్కకు సోలనిన్ ముఖ్యమైనది కాబట్టి, ఇది ప్రధానంగా పై తొక్కలో కేంద్రీకృతమై ఉంటుంది. ఏకాగ్రత స్థాయి వివిధ రకాల్లో భిన్నంగా ఉంటుంది. నిల్వ మరియు దుంపలకు నష్టం సమయంలో, సోలనిన్ గా ration త కొద్దిగా పెరుగుతుంది. కానీ ఆకుపచ్చగా మారి చీకటిలో మొలకెత్తిన దుంపల గురించి జాగ్రత్తగా ఉండాలి. వాటిలో, సోలనిన్ గా ration త మానవ ఆరోగ్యానికి ప్రమాదకరంగా మారుతుంది. వంట చేసేటప్పుడు సోలనిన్ నాశనం కాదని మనస్సులో ఉంచుకోవాలి.
ఎంజైమ్ (ఎంజైమ్) నిరోధకాలు - సోలనిన్ మాదిరిగా, ఇవి బంగాళాదుంప దుంపలకు రక్షణగా పనిచేస్తాయి. మానవులకు, అవి ప్రమాదకరమైనవి కావు, ఎందుకంటే అవి ఉష్ణోగ్రత బహిర్గతం ద్వారా సులభంగా నాశనం అవుతాయి.
భారీ లోహాలు. ఆరోగ్య ప్రమాదాలు ప్రధానంగా కాడ్మియం మరియు సీసం. అయినప్పటికీ, బంగాళాదుంపలలో వాటి కంటెంట్ ఆమోదయోగ్యమైన మోతాదుల పరిమితుల కంటే చాలా తక్కువ. శుభ్రపరిచేటప్పుడు, బంగాళాదుంపలలోని సీసం 80-90%, కాడ్మియం - 20% తగ్గుతుంది. వంట చేసేటప్పుడు, కాడ్మియం స్థాయి మరో 25-30% తగ్గుతుంది; వంట సమయంలో సీసం కంటెంట్ తగ్గదు.
ACRYLAMIDE. బంగాళాదుంప ఉత్పత్తులలోని యాక్రిలామైడ్ ఉచిత అమైనో ఆమ్లాల నుండి మరియు వేడి చికిత్స సమయంలో (+120 పైన) సాధారణ చక్కెరల (గ్లూకోజ్, ఫ్రక్టోజ్) నుండి ఏర్పడుతుంది.0సి) తక్కువ నీటితో. బంగాళాదుంప దుంపల ప్రాసెసింగ్ సమయంలో పెరుగుతున్న ఉష్ణోగ్రతతో, యాక్రిలామైడ్ మొత్తం పెరుగుతుంది.
ప్రాసెసర్లకు ఈ విషయం తెలుసు, అందువల్ల తుది బంగాళాదుంప ఉత్పత్తిలో (చిప్స్, ఫ్రెంచ్ ఫ్రైస్) యాక్రిలామైడ్ కంటెంట్ను తగ్గించడానికి అదనపు బ్లాంచింగ్ మరియు ఇతర సాంకేతిక పద్ధతులను వర్తింపజేయండి.
బంగాళాదుంపల పాక రకాలు
బంగాళాదుంప రకాలను పాక రకాన్ని నిర్ణయించే అత్యంత ముఖ్యమైన భోజన లక్షణాలలో, జీర్ణక్రియ స్థాయి, గుజ్జు సాంద్రత, మీలీ కంటెంట్ మరియు దుంపల నీటి కంటెంట్ ముఖ్యంగా ముఖ్యమైనవి (బుకాసోవ్, 1975; అనిసిమోవ్ మరియు ఇతరులు., 2012). ఈ పారామితుల ప్రకారం, బంగాళాదుంప రకాలు విభజించబడ్డాయి 4 పాక రకాలుగా: సలాడ్ జీర్ణమయ్యే (పాక రకం A) నుండి మరింత జీర్ణమయ్యే మరియు చిన్న ముక్కలుగా (B, C, D), నిర్దిష్ట బంగాళాదుంప వంటకాల తయారీలో ఉపయోగించటానికి ఉద్దేశించినది (బొమ్మలు 1,2).
టైప్ ఎ - సలాడ్ బంగాళాదుంపలు, జీర్ణం కాలేదు, వంట సమయంలో దుంపలు చెక్కుచెదరకుండా ఉంటాయి, గుజ్జు దట్టంగా ఉంటుంది, పొడి కాదు, నీరు ఉంటుంది.
రకం B - పేలవంగా ఉడకబెట్టిన, గుజ్జు మధ్యస్తంగా దట్టంగా ఉంటుంది, కొద్దిగా మెలీగా ఉంటుంది, కొద్దిగా నీరు ఉంటుంది. దుంపలు చాలా మొత్తం, రుచికి ఆహ్లాదకరంగా ఉంటాయి. వేడి రెండవ కోర్సులు (బంగాళాదుంపలు నీటిలో ఉడకబెట్టడం లేదా ఉడికించడం, బంగాళాదుంపలు ఉడకబెట్టడం లేదా తొక్కలో కాల్చడం, మెత్తని బంగాళాదుంపలు లేదా ఇంట్లో తయారుచేసిన ఫ్రైస్ మొదలైనవి) ఇంట్లో తయారుచేసిన ఆహారంలో ఉపయోగించడం సౌకర్యంగా ఉంటుంది.
సి రకం - బాగా జీర్ణమై, మాంసం మధ్యస్తంగా మెత్తగా, మృదువుగా (మృదువుగా), పొడిగా ఉంటుంది, గడ్డ దినుసు పగుళ్లు, కానీ వంట చేసేటప్పుడు విడిపోదు. ఇది ప్రధానంగా ఆహార పరిశ్రమలో ఉపయోగించబడుతుంది.
టైప్ డి - బంగాళాదుంపలు చాలా ఉడకబెట్టినవి, చాలా మెలీ, నీరు లేనివి మరియు మెత్తని బంగాళాదుంపలను తయారు చేయడానికి మరియు స్టార్చ్ కోసం ప్రాసెసింగ్ చేయడానికి ప్రధానంగా ఉపయోగిస్తారు.
బంగాళాదుంప రకాలు చాలా ముఖ్యమైన సంఖ్యలో రెండు పాక రకాలు (AB మరియు BC) మధ్య ఇంటర్మీడియట్ లక్షణాలను చూపుతాయి. ఈ సందర్భంలో, మొదటి అక్షరం ప్రబలంగా ఉన్న పాక రకాన్ని సూచిస్తుంది.
బంగాళాదుంపల ప్రచారం యొక్క అసలు పద్ధతి ప్రసిద్ధ ఫ్రెంచ్ రసాయన శాస్త్రవేత్త పెర్మాంటియర్ చేత వర్తించబడింది. అతను పారిస్ శివార్లలో బంగాళాదుంపలను నాటాడు మరియు తోట వద్ద కాపలాగా ఉన్నాడు. వేసవి చివరలో, బంగాళాదుంపలు పండినప్పుడు, కాపలాదారులు ఉద్దేశపూర్వకంగా రాత్రిపూట తమ పోస్టులను వదిలివేయడం ప్రారంభించారు. చీకటి కవర్ కింద, రైతులు, భయంతో చుట్టూ చూస్తూ, పడకలను ఖాళీ చేసి, బంగాళాదుంపలను తీసుకెళ్లారు. శాస్త్రవేత్త తన ఆవిష్కరణ నుండి విజయం సాధించాడు - "నిషేధించబడిన పండు తీపిగా ఉంటుంది" అనే ఆదేశానికి సజీవ ఉదాహరణ.
పెర్మాంటియర్ ఫ్రెంచ్ రాజు లూయిస్ను కూడా ఒప్పించాడు XVI బంగాళాదుంప పొదల్లో కనిపించిన మొదటి పువ్వుల గుత్తి మీ ఛాతీపై పిన్ చేయండి. ఇది రాయల్ కోర్టులో స్ప్లాష్ అయ్యింది, బటన్ హోల్స్ లో బంగాళాదుంప పువ్వులు ధరించడం ఫ్యాషన్ అయింది. పారిస్ పరిసరాల్లో నివసించిన రైతులు పువ్వులు అమ్మేందుకు బంగాళాదుంపలను పండించడం ప్రారంభించారు.
ప్రష్యన్ రాజు ఫ్రెడరిక్ విలియం I బంగాళాదుంపలను నాటని వారికి ముక్కులు మరియు చెవులను కోయడానికి ప్రత్యేక ఉత్తర్వు జారీ చేసింది.
బంగాళాదుంపలను ఆహార ఉత్పత్తిగా గుర్తించకపోవడం రష్యాలో “బంగాళాదుంప” తిరుగుబాటుతో ముడిపడి ఉంది.